La cuisine canarienne est une tradition à part entière — plus ancienne que le tourisme, façonnée par le sol volcanique, le poisson de l’Atlantique et un aliment de base préhispanique qui survit sur toutes les cartes. Les plats sont simples, généreux et bon marché ; la seule barrière est le vocabulaire. Voici le décodeur, confronté à ce que disent réellement les cartes autour de Los Gigantes.
La sainte trinité : papas, mojo, gofio
Les papas arrugadas, les « pommes de terre fripées », sont de petites pommes de terre bouillies dans une eau très salée jusqu’à ce que la peau se plisse et se givre de sel ; elles se mangent avec la peau. Si la carte précise papa bonita ou papa negra, c’est le signe de variétés anciennes issues de la première appellation d’origine espagnole consacrée à la pomme de terre, et la papa negra, à peau noire et à chair jaune d’œuf, est le choix des connaisseurs. Elles arrivent avec le mojo, les deux sauces de table : le rojo (poivron rouge et paprika, chaleureux et fumé — picón signale la version piquante) traditionnellement avec la viande, le verde (poivron vert et coriandre) avec le poisson, même si la plupart des cuisines apportent les deux et que personne ne surveille les accords. Le gofio est la chose la plus ancienne de la table : une farine de céréales grillées héritée des premiers habitants des îles. Vous le rencontrerez en escaldón (fouetté dans un bouillon chaud jusqu’à former une pâte salée, qu’on ramasse avec de l’oignon cru), pétri en rouleau à trancher (pella), ou incorporé à de la crème dans l’omniprésente mousse de gofio du dessert. Et l’almogrote, cette pâte corsée de fromage de chèvre affiné, d’ail et de piment, vient de La Gomera — l’île qui remplit votre horizon au coucher du soleil.
Déchiffrer la carte des poissons
Le cherne est le cernier : des filets épais, blancs, consistants, que les cartes traduisent parfois par « bar » (c’est meilleur). La vieja, le poisson-perroquet, est la favorite des habitants, le plus souvent simplement bouillie ou grillée, tandis que les chicharros sont de petits chinchards, bon marché et frits — le poisson qui a valu leur surnom aux natifs de Santa Cruz, les chicharreros. Sama et bocinegro sont des dorades locales, et les lapas des patelles, grillées coquille vers le haut avec du mojo verde et à manger dès qu’elles arrivent. Malgré son nom, le sancocho canario ne se présente pas en soupe mais en poisson salé poché avec pommes de terre et patate douce, accompagné de mojo et d’un pavé de gofio — le déjeuner classique du Vendredi saint. Côté cuissons : a la plancha signifie grillé à la plaque, frito frit, a la espalda ouvert à plat et fini à l’huile d’ail chaude, et a la sal cuit en croûte de sel.
Côté viande, et deux faux amis célèbres
Le conejo en salmorejo est un lapin mariné à l’ail, au paprika, aux herbes et au vinaigre de vin, frit puis mijoté — aucun rapport avec le salmorejo de Cordoue, la soupe froide de tomate que vous avez peut-être croisée en Andalousie. Costillas con piña est l’autre piège : ici, piña désigne l’épi de maïs, pas l’ananas — côtes de porc salées, pommes de terre et maïs, un classique des campagnes. La carne fiesta est du porc en dés dans la même marinade ail-paprika, frit et servi en tas, le goût de toutes les fêtes de village. Cherchez aussi les garbanzas (un ragoût de pois chiches et de porc), la ropa vieja canarienne (viande effilochée avec pois chiches et pommes de terre ; le plat cubain en descend), et le queso asado con mojo : fromage de chèvre saisi au gril, nappé de mojo et souvent de miel de palmier. Les fromages de chèvre fermiers de Tenerife sont excellents, précisons-le, même si les appellations fromagères protégées de l’archipel appartiennent toutes à d’autres îles.
Douceurs et vin local
Les cartes de desserts répètent une distribution fiable : le quesillo (le flan canarien ferme, au lait concentré), le bienmesabe (littéralement « que c’est bon » — une crème épaisse d’amandes et de miel, souvent servie sur une glace), le frangollo (un entremets de semoule de maïs aux raisins secs et aux amandes), le príncipe alberto (une mousse chocolat-amande de La Palma, baptisée, raconte-t-on, en l’honneur d’un prince de Monaco de passage), et à Noël les truchas, des chaussons en demi-lune fourrés à la patate douce ou à l’amande. Ceux à l’amande nous ramènent à notre vallée : Santiago del Teide est un pays d’amandiers, à son meilleur pendant la floraison de février. Côté vin, Tenerife compte à elle seule cinq appellations d’origine, et la locale est Ycoden-Daute-Isora, qui couvre le nord-ouest, Santiago del Teide compris — historiquement réputée pour ses blancs de Listán Blanco, tandis que le Listán Negro donne le rouge emblématique de l’île, léger et poivré, issu de vignes franches de pied que le phylloxéra n’a jamais atteintes. Finissez comme un habitué avec un barraquito : lait concentré, Licor 43, espresso et lait moussé en couches soignées, avec cannelle et zeste de citron (demandez-le sin licor avant de reprendre le volant), ou un verre de ron miel, le rhum au miel canarien qui apparaît sans qu’on le demande avec l’addition.
La culture de la carte en cinq lignes
- Le menú del día des jours de semaine (entrée, plat, dessert, pain et boisson à prix fixe) est la grande institution espagnole du déjeuner, et les enquêtes placent les Canaries parmi les régions les moins chères en la matière — autour de 13 € dans l’enquête professionnelle de 2025.
- Une tapa est une soucoupe, une ración une assiette à partager ; une ración par personne autour de la table est l’arithmétique habituelle.
- Le pain et le mojo qui arrivent sans qu’on les demande sont habituellement facturés, un euro environ par personne. Refusez-les si vous le souhaitez ; c’est un usage, pas une arnaque.
- Le pourboire est détendu. Les habitants arrondissent ou laissent un euro ou deux, et dix pour cent est généreux partout.
- Les guachinches — ces tables éphémères où une famille de vignerons sert son propre vin nouveau et un menu de trois plats — sont une institution du nord de l’île, ouvertes en gros du vin nouveau de fin novembre jusqu’à son épuisement au printemps. Le nom se galvaude près des stations ; le vrai guachinche demande de rouler vers le nord, et cela vaut le trajet.
Photo: Tamorlan, CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), via Wikimedia Commons