La cocina canaria es una tradición con entidad propia — anterior al turismo, moldeada por el suelo volcánico, el pescado atlántico y un alimento básico prehispánico que sobrevive en todas las cartas. Los platos son sencillos, generosos y baratos; la única barrera es el vocabulario, sobre todo si usted llega de la Península y descubre que aquí las palabras de siempre no siempre significan lo mismo. Este es el descodificador, contrastado con lo que dicen de verdad las cartas de los alrededores de Los Gigantes.
La santísima trinidad: papas, mojo y gofio
Las papas arrugadas — aquí se dice papas, nunca patatas — son papas pequeñas hervidas en agua muy salada hasta que la piel se arruga y se escarcha de sal; se comen con piel y todo. Si la carta nombra la papa bonita o la papa negra, eso señala variedades antiguas amparadas por la primera denominación de origen de la papa en España, y la papa negra (de piel oscura y carne amarilla como una yema) es la elección del entendido. Llegan con mojo, las dos salsas de mesa: el rojo (pimiento rojo y pimentón, cálido y ahumado — picón es la versión picante), tradicionalmente con la carne; el verde (pimiento verde y cilantro), con el pescado — aunque casi todas las cocinas traen ambos y nadie vigila el maridaje. El gofio es lo más antiguo de la mesa: harina de cereales tostados heredada de los primeros habitantes de las islas. Lo encontrará como escaldón (batido en caldo caliente hasta formar una pasta sabrosa, que se toma con cebolla cruda), amasado en un rulo que se corta en rodajas (la pella) o incorporado a la nata en el omnipresente postre de mousse de gofio. Y el almogrote, esa pasta brava de queso de cabra curado, ajo y pimientos, viene de La Gomera — la isla que le llena el horizonte al atardecer.
Leer la lista de pescados
- Cherne — la cherna atlántica, pariente de aguas profundas del mero: filetes gruesos, blancos y contundentes. Las cartas turísticas a veces lo despachan como lubina; es mejor.
- Vieja: el pez loro de estas aguas, la favorita local, normalmente sancochada o a la plancha, sin más adorno.
- Los chicharros, jureles pequeños, baratos y fritos, dieron su apodo a los nativos de Santa Cruz, los chicharreros.
- Sama y bocinegro: pargos y besugos locales. Las lapas se sirven a la plancha sobre su propia concha con mojo verde, para comerlas en cuanto tocan la mesa.
- Sancocho canario — aquí no es una sopa, que no le confunda el sancocho americano: pescado salado cocido con papas y batata, con mojo y una pella de gofio. El almuerzo clásico del Viernes Santo.
- Los términos de cocina: a la plancha y frito no necesitan presentación; a la espalda significa abierto en mariposa y rematado con aceite caliente de ajos, y a la sal, horneado dentro de una costra de sal.
El lado de la carne y dos famosos falsos amigos
El conejo en salmorejo es conejo marinado en ajo, pimentón, hierbas y vinagre de vino, frito y luego guisado — ninguna relación con la sopa fría de tomate cordobesa del mismo nombre, por mucho que el nombre despiste al visitante peninsular. Las costillas con piña son la otra trampa: la piña aquí es la mazorca de millo (el maíz, en el español de Canarias), sin rastro de la fruta tropical — costillas de cerdo saladas, papas y millo, un clásico del campo. La carne fiesta es cerdo en dados en el mismo adobo de pimentón y ajo, frito y servido en montón: el sabor de todas las fiestas de pueblo. Busque también las garbanzas (un potaje de garbanzos con cerdo — y sí, aquí el garbanzo es femenino), la ropa vieja canaria (carne desmenuzada con garbanzos y papas; el plato cubano es su descendiente) y el queso asado con mojo: queso de cabra marcado a la plancha, con mojo por encima y, a menudo, miel de palma. Los quesos de cabra artesanos de Tenerife son excelentes, para que conste, aunque los nombres de queso protegidos del archipiélago pertenezcan todos a otras islas.
Dulces y el vino local
Las cartas de postres repiten un reparto fiable: el quesillo (el flan canario, firme, hecho con leche condensada), el bienmesabe (una crema espesa de almendra y miel que hace honor a su nombre, a menudo sobre helado), el frangollo (un dulce de harina de millo con pasas y almendras), el príncipe alberto (una mousse de chocolate y almendra de La Palma, bautizada, cuenta la historia, en honor de un príncipe de Mónaco de visita) y, en Navidad, las truchas, empanadillas de media luna rellenas de batata o almendra — ningún pez de río implicado. Las de almendra conectan con nuestro propio valle: Santiago del Teide es tierra de almendros, en su mejor momento durante la floración de febrero. En cuanto al vino, Tenerife reúne por sí sola cinco denominaciones de origen, y la local es Ycoden-Daute-Isora, que cubre el noroeste, Santiago del Teide incluido — históricamente famosa por los blancos de la uva Listán Blanco, mientras que el Listán Negro da el tinto ligero y especiado que es seña de la isla, de viñas sin injertar a las que la filoxera nunca llegó. Termine como un local con un barraquito: leche condensada, Licor 43, espresso y leche espumada en capas cuidadosas, con canela y piel de limón (pídalo sin licor antes de conducir), o con una copa de ron miel, el ron de miel canario que aparece sin pedirlo junto con la cuenta.
La cultura de la carta, en breve
El menú del día de entre semana — primero, segundo, postre, pan y bebida a precio cerrado — funciona aquí igual que en el resto de España, y las encuestas sitúan a Canarias entre las regiones más baratas, en torno a €13 en la encuesta del sector de 2025. Una tapa es un platillo y una ración, un plato para compartir; la aritmética habitual es una ración por persona para toda la mesa. El pan y el mojo que llegan sin pedirlos se cobran por costumbre, un euro más o menos por cabeza; rechácelos si lo desea, aunque no hay trampa detrás, solo costumbre. La propina es relajada: los locales redondean o dejan un euro o dos, y un diez por ciento resulta generoso en cualquier parte.
Y quedan los guachinches, los comedores improvisados donde una familia viticultora sirve su propio vino nuevo y un menú de tres platos: una institución del norte de la isla, abierta aproximadamente desde el vino nuevo, a finales de noviembre, hasta que se acaba, en primavera. Cerca de las zonas turísticas el nombre se toma prestado con demasiada alegría; el auténtico exige conducir hacia el norte, y merece la pena.
Foto: Tamorlan, CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), via Wikimedia Commons