Die kanarische Küche ist eine eigene Tradition, älter als der Tourismus, geprägt von Vulkanboden, Atlantikfisch und einem vorspanischen Grundnahrungsmittel, das auf jeder Speisekarte überlebt hat. Die Gerichte sind schlicht, großzügig und preiswert; die einzige Hürde ist das Vokabular. Hier ist der Decoder, abgeglichen mit dem, was auf den Speisekarten rund um Los Gigantes tatsächlich steht.
Die heilige Dreifaltigkeit: Papas, Mojo, Gofio
Papas arrugadas – „Runzelkartoffeln“ – sind kleine Kartoffeln, in stark gesalzenem Wasser gekocht, bis die Schalen sich kräuseln und mit Salz bereift sind; man isst sie mitsamt der Schale. Nennt die Karte Papa bonita oder Papa negra, signalisiert das alte Landsorten aus Spaniens erster Kartoffel-Herkunftsbezeichnung, und die schwarzschalige, dottergelbe Papa negra ist die Wahl der Kenner. Sie kommen mit Mojo, den beiden Tischsaucen: rojo (rote Paprika und Paprikapulver, warm und rauchig; picón bezeichnet die scharfe Version) traditionell zu Fleisch, verde (grüne Paprika und Koriander) zu Fisch, wobei die meisten Küchen beide bringen und niemand die Zuordnung überwacht. Gofio ist das Älteste auf dem Tisch: geröstetes Getreidemehl, ererbt von den ersten Bewohnern der Inseln. Sie begegnen ihm als escaldón (in heiße Brühe zu einer herzhaften Paste eingerührt, gelöffelt mit roher Zwiebel), zu einem schnittfesten Laib geknetet (pella) oder unter Sahne gezogen als das allgegenwärtige Dessert mousse de gofio. Und Almogrote, der kräftige Aufstrich aus gereiftem Ziegenkäse, Knoblauch und Paprika, stammt von La Gomera, der Insel, die bei Sonnenuntergang Ihren Horizont füllt.
Die Fischliste lesen
- Cherne, der Wrackbarsch: dicke, weiße, sättigende Filets. Speisekarten übersetzen ihn manchmal als Seebarsch; er ist besser.
- Vieja ist der Papageifisch, der Favorit der Einheimischen, meist schlicht gekocht oder gegrillt.
- Chicharros – kleine Bastardmakrelen, günstig und frittiert; sie gaben den Bewohnern von Santa Cruz ihren Spitznamen, chicharreros.
- Sama / bocinegro sind lokale Brassen; lapas sind Napfschnecken, mit der Schale nach oben gegrillt und mit Mojo verde serviert, gegessen in dem Moment, in dem sie ankommen.
- Sancocho canario ist hier keine Suppe, sondern Salzfisch, pochiert mit Kartoffeln und Süßkartoffel, dazu Mojo und ein Stück Gofio. Das klassische Karfreitagsessen.
- Die Zubereitungsarten: a la plancha = auf der heißen Platte gegrillt, frito = frittiert, a la espalda = aufgeklappt und mit heißem Knoblauchöl vollendet, a la sal = in der Salzkruste gebacken.
Die Fleischseite und zwei berühmte falsche Freunde
Conejo en salmorejo ist Kaninchen, mariniert in Knoblauch, Paprika, Kräutern und Weinessig, angebraten und geschmort, ohne jede Verwandtschaft mit Córdobas kalter Tomatensuppe gleichen Namens. Costillas con piña ist die andere Falle, denn piña bedeutet hier Maiskolben, nicht Ananas – gepökelte Schweinerippchen, Kartoffeln und Mais, ein ländlicher Klassiker. Carne fiesta ist gewürfeltes Schweinefleisch in derselben Paprika-Knoblauch-Marinade, frittiert und als Berg serviert, der Geschmack jedes Dorffestes. Achten Sie auch auf garbanzas (ein Eintopf aus Kichererbsen und Schweinefleisch), die kanarische ropa vieja (zerrupftes Fleisch mit Kichererbsen und Kartoffeln; das kubanische Gericht ist ihr Nachfahre) und queso asado con mojo: Ziegenkäse, auf dem Grill angebraten, mit Mojo und oft Palmhonig übergossen. Teneriffas bäuerliche Ziegenkäse sind, der Vollständigkeit halber, ausgezeichnet, auch wenn die geschützten Käsenamen des Archipels alle zu anderen Inseln gehören.
Süßes und der lokale Wein
Die Dessertkarten wiederholen ein verlässliches Ensemble: quesillo (der feste kanarische Flan aus Kondensmilch), bienmesabe („schmeckt-mir-gut“, eine dicke Mandel-Honig-Creme, oft über Eis), frangollo (Maisgrießpudding mit Rosinen und Mandeln), príncipe alberto (eine Schokoladen-Mandel-Mousse von La Palma, benannt – so erzählt man es sich – nach einem zu Besuch weilenden Fürsten aus Monaco) und zu Weihnachten truchas, halbmondförmige Teigtaschen mit Süßkartoffel- oder Mandelfüllung. Die Mandelvariante führt in unser eigenes Tal: Santiago del Teide ist Mandelland, am schönsten zur Blüte im Februar. Was den Wein angeht: Allein Teneriffa hält fünf Herkunftsbezeichnungen, und die lokale ist Ycoden-Daute-Isora, die den Nordwesten einschließlich Santiago del Teide abdeckt, historisch berühmt für Weißweine aus der Traube Listán Blanco, während Listán Negro den typischen leichten, pfeffrigen Rotwein der Insel liefert, von wurzelechten Reben, die die Reblaus nie erreicht hat. Beenden Sie das Essen wie ein Einheimischer mit einem Barraquito: Kondensmilch, Licor 43, Espresso und Milchschaum in sorgfältigen Schichten mit Zimt und Zitronenschale (bestellen Sie ihn vor einer Autofahrt sin licor), oder mit einem Glas ron miel, dem kanarischen Honigrum, der unaufgefordert mit der Rechnung erscheint.
Speisekartenkultur in fünf Zeilen
Das werktägliche menú del día, also Vorspeise, Hauptgang, Dessert, Brot und ein Getränk zum Festpreis, ist Spaniens große Mittagsinstitution, und Erhebungen zählen die Kanaren zu den günstigsten Regionen dafür (rund 13 € in der Branchenumfrage von 2025). Eine tapa ist ein Tellerchen, eine ración ein Teller zum Teilen; eine Ración pro Person am Tisch ist die übliche Rechnung. Das Brot und der Mojo, die ungefragt auf dem Tisch landen, werden üblicherweise berechnet, etwa ein Euro pro Kopf; lehnen Sie sie ab, wenn Sie möchten, denn das ist kein Nepp, sondern Brauch. Trinkgeld ist entspannt – Einheimische runden auf oder lassen ein, zwei Euro liegen, und zehn Prozent sind überall großzügig.
Bleiben die Guachinches, die improvisierten Lokale, in denen eine Winzerfamilie ihren eigenen jungen Wein und ein Menü aus drei Gerichten serviert. Sie sind eine Institution des Inselnordens, geöffnet ungefähr vom neuen Wein Ende November an, bis er im Frühjahr ausgeht. In Resortnähe wird der Name großzügig ausgeliehen; das Original bedeutet eine Fahrt in den Norden, und die lohnt sich.
Foto: Tamorlan, CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), via Wikimedia Commons